Нож для разделки рыбы на филе

Содержание

Нож для разделки рыбы

Нож для разделки рыбы на филе

Единого мнения о том, что такое «нож для разделки рыбы» не существует. Есть мнения людей на этот счет и традиции, которых придерживаются в основном профессиональные повара.

Купить этот нож за 700 рублей на АлиЭкспресс

Но даже эти традиции в разных странах отличаются взглядами на ширину и толщину лезвия, заточку, материал для ручки и др.

Простой обыватель для разделки рыбы чаще всего использует первый попавшийся более-менее удобный инструмент.

Но основы филейного инструмента для разделки рыбы все же стоит узнать перед выбором у прилавка.

Какой выбрать нож для разделки рыбы 

Ножи, которые используются для разделки рыбы, очень разнообразны. В последние годы вошло в традицию, что это должен быть обязательно филейный нож. Однако это не совсем правильное мнение, так как разделать рыбу можно практически любым качественно заточенным инструментом, а удобство ножа в разделке рыбы каждый определяет для себя самостоятельно.

Требования, которые предъявляются к ножам для разделки рыбы:

  1. Лезвие. Длина варьируется от 10 до 25 сантиметров, но наиболее универсальной является длина 16-19 см. Желательно, чтобы использовался нержавеющий упругий, хорошо сохраняющий заточку металл.
  2. Заточка ни в коем случае не должна быть пилообразной, чтобы не деформировать рыбное филе.

  3. Чрезмерная гибкость лезвия способна усложнить процесс разделки и чистки рыбы.
  4. Рукоять. Лучший материал – не скользящий и, желательно «теплый». Это может быть дерево, «резиновый» пластик, береста и др. Должен обеспечиваться надежный захват рукояти конкретным пользователем.

Совет! Выбирая между складным ножом и изделием с фиксированным лезвием предпочтение нужно отдавать последнему.

Во время разделки и чистки рыбы бывает много грязи, которая обязательно забьется в рукоять складного инструмента, откуда выковырять ее проблематично.

Туристический нож для разделки рыбы

Туристический нож – это инструмент, который должен уметь если не все, то очень многое. Другими словами это универсальный или, другими словами, нож общего назначения, в том числе он используется для разделки рыбы.

Обычные параметры туристского клинка, который используется для разделки рыбы:

  • длина лезвия 15-20 см;
  • толщина в обухе 1,5-3 мм;
  • форма лезвия – «финка», а также варианты с прямым или пониженным обухом;
  • пила на обухе – для чистки чешуи;
  • сталь клинка – нержавейка средней твердости (58-60 ед.), чтобы сохранялась заточка, но и оставалась возможность заточить в полевых условиях;
  • рукоятка из нескользящих материалов, в идеале — резина;
  • небольшая гарда сверху и снизу убережет от травм, особенно если нужно резать кости крупной рыбы.

Очень часто туристские ножи, способные чистить рыбу – самодельные.

Примеры рейтинга Топ-3 туристских ножей, которыми удобно разделывать рыбу:

  • Coldsteel Outdoorsman 18H – трехслойная сталь, пластичность, отлично держит заточку, ручка из кратона не скользит и не «мерзнет» — 14500 рублей;
  • Нож RN-1, ELMAX – ручка из карельской березы, прямой обух, длина клинка 15 см, ширина 23 см – 8500 рублей;
  • KA-BAR USMC Utility – рукоятка кожаная, лезвие 17,5 см, легко затачивается, имеется гарда – 9500 рублей.

Совет! Не стоит покупать нож через интернет, ведь это персональная вещь, удобность и функциональность которой можно определить, только взяв ее в руки.

Филейные ножи для разделки рыбы

Филейные ножи делятся на две основные группы по длине – до 15 см и более 15 см. Первые служат для чистки, потрошения рыбы, а также филирования не очень крупных экземпляров, вторые – для филирования крупной рыбы. При разделке рыбы филейники способны, кроме разрезов, совершать повороты, что значительно облегчает процесс.

Лезвия у филейных ножей бывают двух типов. Первый тип имеет практически одинаковую толщину от обуха до режущей кромки, второй – постепенно сужается от обуха к заточке.

К первой группе относятся Fiskarsи Gerber, ко второй Rapala,Kasumi, Victorinox. Идеальным материалом для клинка считается дамасская сталь.

Ценовая категория филейников очень широка – от 10 до 300  долларов и более. Примеры удачных ножей:

  • Rapala 704 – ручка из термопластика, лезвие 10 см изготовлено из нержавейки — 1190 рублей;
  • Tramontina Professional Master нож филейный 8″ 24622/088 – лезвие 21,5 см, рукоятка обладает антибактериальными свойствами, отлично работает на разделке филе и нарезке ломтиков – 510 рублей;
  • филейный нож с гибким лезвием 1023777 (1002852) Fiskars — безопасная конструкция, увеличенная износостойкость и прочность, эргономичная рукоять – 460 рублей.

Совет! На обширном современном рынке выбрать качественный инструмент, можно только по фирме-производителю, а среди подделок его может отличить только цена и фирменный магазин с документами на изделие.

Профессиональные ножи для разделки рыбы

Ножи для профессиональных поваров выпускает множество производителей. Среди них выделяются такие фирмы как Kasumi, Rapala и Opinel, которые принадлежат Японии, Финляндии и Франции.

Из европейских также хорошо себя зарекомендовали  Mayer Boch и Boker.

Профессиональные ножи идеально сбалансированы и изготовлены из многослойного металла, который отлично сохраняет заточку, в меру гибок и упруг.

Профессиональный нож для разделки рыбы всего за 1690 рублей

Финские клинки характеризуются ручной заточкой и имеют против-скользящую рукоять из финской березы. Однако, далеко не все ножи с деревянными ручками обладают хорошими санитарными качествами и способны превратиться в рассадника бактерий. Дерево к тому же предрасположено впитывать воду и рассыхаться.

Хорошие ножи для разделки рыбы, одобренные профессионалами:

  • Tramontina Century – классический сантоку, отличная износостойкость, изготовлен штамповкой из высоко углеродистой нержавейки – 1600 рублей;
  • Opinel Classic No.119 Multi-purposeSantoku – ширинаклинка 17 см, рукоятьизбука, легко справляется с костями – 2500 рублей.
  • Дэба 19,5 см Masahiro 16208 – рукоять из магнолии, односторонняя стойкая заточка, уверенно рубит кости.

Совет! Керамические ножи не совсем подходят для разделки рыбы. Они хорошо отделяют мякоть от кожи, но соприкосновение с костями для них губительно.

Виды ножей японских производителей

Наиболее известные японские фирмы Samura, Hattori, Kasumi, и Tojiro производят ножи из дамасской стали. Филейные ножи Browning фирмы Seki-City имеют серейторную заточку, позволяющую резать кости, отлично держат заточку.

Японский нож Micarta из Дамаской стали — купить за 1073 рубля на АлиЭкспрессс

Отдельным рядом среди ножей для разделки рыбы стоят «Дебо». Они имеют толстый обух, одностороннюю заточку, легко рубят кости и разделывают рыбу на филе.

Ножи для разделки рыбы от японских производителей:

  • Деба HOCHO Aluminium 165 мм – алюминиевая рукоятка, обух 5 мм, клинок 16,5 см, отлично держит заточку – 2000 руб.;
  • нож филейный Tojiro Flash 150 мм – пластиковая противоскользящая рукоятка, клинок 15 см, серейторная заточка – 12800 руб.
  • Нож Янагиба 24 см — односторонняя заточка, дамасская сталь, обеспечивает тонкость нарезки – 600 руб. Нож Янагиба в действии видео:

Каким бы великолепным ни был нож в момент приобретения, если не поддерживать его в надлежащем порядке, то в скором времени он придёт в негодность – в идеале нож должен точить профессионал.

Совет! Главное правило при эксплуатации любого ножа – использование деревянной или пластиковой разделочной доски. Резка на поверхности из керамики, стекла, стали или камня повреждает лезвие. 

Источник: http://fish-haus.ru/nozh-dlya-razdelki-ryby/

Японские ножи для рыбы

Нож для разделки рыбы на филе

Блюда из рыбы и морепродуктов занимают особое место в японской кухне. В Стране Восходящего Солнца практически не едят мясо, зато японские ножи для рыбы помогают готовить незабываемые по вкусу и эстетике рыбные блюда: стейки, суши и роллы, тиринабэ и другие.

Требования, предъявляемые к ножам для рыбы

Лучшими в мире поварскими инструментами для разделки и нарезки рыбного филе признаны именно японские. Изначально производство острых и совершенных по форме клинков было связано с военным делом. Оружейные мастера веками оттачивали технологию создания идеального оружия для самураев. Позже основные принципы перекочевали в мирное русло: в частности, для производства кухонных ножей.

В Японии для нарезки каждого продукта есть свой инструмент. Например, клинок для рыбы и морепродуктов не используется для мяса, а ножом для формирования лапши не шинкуют овощи и зелень. Есть японский нож для разделки рыбы, а есть – для нарезки филе.

Основные параметры хорошего клинка для рыбных продуктов:

  • Правильная геометрическая форма лезвия. Режущая кромка должна быть острой, хорошо отшлифованной, чтобы в процессе резки филе не деформировалось, куски получались ровными.
  • Твердость лезвия. Японские ножи имеют высокие показатели твердости: она превышает 60 HRc, тогда как у европейских едва ли доходит до 55 HRc. Излишне мягкое и гибкое лезвие усложняет процесс очищения и нарезки филе: этого недостатка лишены все изделия, выпущенные в Японии.
  • Оптимальная длина. В зависимости от вида рыбы и необходимой формы нарезки она может варьироваться от 10 до 25 см. Универсальная длина клинка составляет 15-20 см.
  • Материал лезвия. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь является основой большинства рыбных ножей. В Японии есть 3 основных марки стали: Shiro Gami, Ki Gami и Ao Gami. Это чистые сплавы, практически без примесей, которые производятся по веками проработанной технологии и ценятся во всем мире.
  • Удобная рукоять. Чаще всего ее делают из натуральной древесины мягких пород. Это нескользящий, теплый и экологичный материал. Некоторые производители выпускают изделия с рукоятью из пластика, стали или композитных материалов.

Все это общие характеристики, характерные для рыбных ножей японского производства. Существуют, однако, более специфические особенности, которым соответствуют клинки в зависимости от конкретной сферы их использования. Выделяют две основные группы: инструменты для разделки свежей рыбы и ее очистки от хрящей и костей, а также модели для нарезки рыбного филе на отдельные куски.

Ножи для разделки рыбы: семейство Deba

Для первичной обработки рыбы используют изделия группы Deba, объединяющие огромное число кухонных клинков разной формы и размеров. В разных префектурах и городах Страны Восходящего Солнца задачи, связанные с разделкой рыбы, решались по-своему. Ножи Deba существенно отличаются в зависимости от региона производства, но основные их черты схожи:

  • Универсальность. Каждый представитель семейства позволяет решать все задачи, связанные с очисткой рыбы всех видов и размеров: отрезание головы, отделение филе от крупных и мелких костей, хрящевой ткани. С их помощью можно нарезать очищенную рыбу на ровные куски. Классический нож Deba справляется со всеми задачами, позволяя с минимальными усилиями подготовить свежий улов к дальнейшей готовке.
  • Особая конструкция. Режущая кромка по своему периметру заточена с переменным углом. У основания клинок имеет тупую форму: этой частью легко разрубать твердые кости. К кончику лезвие утончается и становится более острым, что обеспечивает более точное и тонкое нарезание.
  • Традиционная рукоять. Преимущественно из натурального дерева. Имеет овальную форму, удобно сидит в руке и обеспечивает удобное использование ножа.
  • Обух («тупая» сторона клинка, противоположная режущей кромке) имеет толщину до 1 см. Чем толще нож, тем легче он справляется с крупными фрагментами костей и хрящевой ткани.
  • Оптимальная длина клинка. В среднем она составляет 24 см, но есть Deba с режущей кромкой от 15 до 30 см.

Deba представлена широким рядом разных ножей, как универсальных, так и узкоспециализированных.

Классической моделью семейства Деба является нож SO-0129/16 из коллекции «Samura OKINAWA».

Кстати, изначально причиной такого деления стала не разница в функционале клинков, а классовый признак и регион производства.

Например, одни ножи для рыбы были предназначены для рабочих и крестьян, другие – для зажиточного населения, третьи – для императорской семьи и придворных подданных.

До наших дней «дожили» лучшие представители разных классов, которые теперь используют профессиональные шеф-повара по всему миру.

Среди них есть изделия, предназначенные для обработки конкретных видов рыбы или морепродуктов, есть и модели с более привычной для европейцев формой рукояти: Yo Deba. Некоторые представители заслуживают особого внимания.

Hondeba – «Истинный Deba»

Его несложно распознать по большому лезвию, длина которого может достигать от 18 до 24 см. Сейчас Hondeba встречается довольно редко. Большой размер и тяжеловесность делают эксплуатацию недостаточно удобной.

Назначение изделия: отделение филе от толстых костей. С его помощью можно легко рубить хрящи и кости самой крупной рыбы. Режущая часть клинка очень острая, а обух широк и предназначен для дробления особо плотных фрагментов.

Заточка – традиционная, односторонняя.

Kodeba – универсальный нож для очистки рыбы

Этот представитель является лидером по своей универсальности и удобству, и как следствие – популярности на профессиональной и домашней кухне.

С его помощью можно и обрезать плавники, и отделять филе от костей, причем как у крупной, так и у мелкой рыбы. Есть две популярных моделей Kodeba, для профессионального и для домашнего использования.

Первое изделие оснащено лезвием длиной 10-14 см. Kodeba для дома называется Bonnau bocho, длина его клинка составляет 16-20 см.

Как у профессиональной, так и у домашней разновидности очень тонкая и острая режущая кромка, позволяющая отлично очищать филе даже от самых мелких костей.

Oroshi – тонкий и длинный

Этот нож конструктивно напоминает клинки для нарезки суши и роллов. Он длинный и узкий (длина лезвия 15-27 см) и предназначен для разделывания рыбы. Хорошо заточенный клинок отлично погружается в ткань, подготавливая рыбу к потрошению.

Ai – нож с толстым обухом

Внешне он похож на Oroshi, да и по функционалу ему соответствует, но отличается более толстым обухом (до 1 см), позволяющим рубить толстые хрящи и кости.

Японские филейные ножи для рыбы

Ножи Deba помогли нам успешно очистить рыбу и подготовить филе к нарезке. Для последующих операций они не совсем пригодны, поэтому следует обратить внимание на другие модели.

Ножи для нарезки филе также представлены множеством моделей, конструкция которых была сформирована по региональному и классовому признаку, как и изделия семейства Deba. Самые удобные из них, доказавшие свою функциональность временем, добрались до наших дней и используются не только в Японии, но и по всему миру.

Филейные ножи имеют продолговатое узкое лезвие. Классические модели: SHR-0048B и SM-0048/16. Идеальная геометрия и бритвенная острота клинков позволяет с легкостью нарезать любые продукты на ровные слайсы.

Yanagi Ba– «ивовый лист»

Этот нож и правда похож на лист ивы. Он изящен и тонок. Ровное лезвие имеет большую длину, сужающуюся к кончику. Yanagi Ba подходит для нарезки филе тонкими ломтиками, а также для суши и роллов.

Благодаря большой длине и особой форме с его помощью можно нарезать рыбу на тонкие и очень длинные полосы. Кстати, чем длиннее нож, тем проще с его помощью всего одним движением нарезать самые продолговатые и тонкие слайсы.

У этой модели есть несколько разновидностей. Среди них – Kensaki, повторяющий форму ивового листа, но с тантообразным кончиком.

Fuguhiki – нож для сашими

Его основное назначение – нарезка иглобрюхой ядовитой фугу. Он тонкий и гибкий, позволяет деликатно отделять верхний слой филе, обеспечивает тонкую нарезку. У Fuguhiki прямое и тонкое лезвие большой длины – 21-30 см.

Gyitou – японский филейный нож для рыбы и не только

Это универсальный нож, отлично справляющийся с рыбой, мясом, овощами. Особенность в двухсторонней заточке, редко свойственной японским моделям. Длина лезвия: от 18 до 30 см.

Kiritsuke – европейский стиль

Это удобный и практичный нож, с более удобной для европейцев формой. Длина: от 18 до 33 см, лезвие имеет двустороннюю заточку. Рукоять имеет нетрадиционную для японских изделий форму.

Kogata Santoku – безопасный нож

Это вариант для домохозяек. С его помощью приобщают к готовке даже детей: конструкция ножа безопасна, стиль – европейский. Длина клинка маленькая, всего 15 см.

Ножи для суши и роллов

В отдельную категорию можно отнести специализированные ножи для роллов и суши. С их помощью можно тонко нарезать рыбу для последующего создания рулетов. Это модели Sushikiri, Янаги-ба, Сашимибочо, Такобики и другие.

Ну и напоследок – самые редкие:

  • Sujihiki для разрезания и очистки рыбы во время трапезы.
  • Dakketsu, которым убивают крупную рыбу сразу после улова.
  • Reitou, похожий на пилу и легко распиливающий замороженную рыбу.

Источник: https://www.samura.ru/about/articles/yaponskie-nozhi-dlya-ryby/

Характеристики ножей для филейной разделки рыбы

Данный поварской инструмент имеет ряд отличий:

  1. Гибкий, длинный и узкий клинок с величиной лезвия в пределах 14–30 см. Наиболее распространенные модели имеют длину 16, 19 и 21 см. Соответственно, чем больше размер рыбы, тем длинней должно быть лезвие.
  2. Особая изогнутая форма режущей части, которая обеспечивает максимальное удобство при разделке.
  3. Особый способ заточки лезвия, которая осуществляется под углом 25 градусов.
  4. Отсутствие ограничителя.
  5. Материал изготовления рукоятки, предотвращающий выскальзывание инструмента из рук.

Полезные рекомендации при выборе и эксплуатации

Как уже было сказано, нож для разделки рыбы на филе должен иметь длинное, но при этом достаточно гибкое лезвие, отличающееся высокой чувствительностью к действиям кулинара. Сталь при производстве используется самая разная и при выборе стоит обращать внимание на ее свойства.

Нередко повышенная устойчивость к коррозии сочетается с недостаточным уровнем заточки, поэтому при покупке стоит выяснить у продавца все нюансы и спорные моменты. Для изготовления рукояти ножа для разделки и чистки рыбы используются самые разные материалы – древесина, искусственное сырье и др.

Нередко рукоятку обтягивают натуральной кожей или выполняют из рога.

Лучшие ножи для разделки рыбы сконструированы таким образом, чтобы была возможность заменить клинок при его выходе из строя. К дорогому, качественному изделию производитель предлагает и соответствующие ножны.

В принципе, кулинар может обойтись и без них, а вот заядлый рыбак вряд ли, потому как это залог его безопасности. Для их изготовления используется кожа, ударопрочный пластик, нейлон.

Нередко такой аксессуар дополняют встроенной керамической мелкозернистой точилкой для осуществления доводки лезвия в походных условиях.

Наиболее популярные торговые марки

Профессиональные ножи для раздели рыбы выпускают такие компании, как Opinel производства Франции, Kasumi производства Японии, Rapala производства Финляндии и др. Огромная линейка филейной серии первой компании поражает своим разнообразием.

Можно выбрать инструмент с оригинальной формой рукоятки, заметно сужающейся к концу и надежно удерживающей лезвие во время эксплуатации. Гибкость клинку обеспечивает нержавеющая сталь. С таким инструментом можно отделить филе легко и без усилий. Японский нож для разделки рыбы – самый лучший по качеству.

В городе Секи, которая является ножевой столицей страны, изготовлением инструментов занимаются более 700 лет.

В ходе многовековых исследований была создана многослойная суперсталь, состоящая из 32 слоев.

Благодаря небольшой концентрации углерода в составе она наделяет клинок повышенной прочностью, ударостойкостью, остротой режущей части, которая держит симметричную заточку, и устойчивостью к коррозии.

Рукоять имеет эргономичную форму, а болстер – накладка в передней части обеспечивает идеальную балансировку инструмента и придает ему привлекательный вид.

Финляндские ножи отличает ручная заточка лезвия, которая гарантирует качество по всей длине клинка. Таким инструментом можно не только разделывать рыбу, но и чистить ее, а рукоять из карельской березы не дает руке скользить во время работы.

Казалось бы, чем же должен отличаться нож для арбуза, чтобы его позиционировали, как отдельный прибор. Но на деле оказалось, что нож для большой сочной ягоды с бахчи действительно имеет особенности и кардинально отличается от тех ножей, что есть у хозяек на кухнях. Нож сантоку – для чего он нужен? Большие поварские ножи сегодня не экзотика, и многие хозяйки приобретают их или получают в подарок. На сей раз мы познакомимся с ножом с восточных характером и научимся им пользоваться, узнаем главные отличия от традиционного поварского ножа.
Бутерброды с маслом мы делаем едва ли не каждый день. Но каким ножом при этом пользуемся? Стандартным, одним из набора кухонных ножей? Или специальным ножом для масла? Оказывается, пользоваться вторым вариантом куда проще и интересней, особенно если этот нож – декоративный. Подставка для ножей с наполнителем Дополнить интерьер красочной подставкой, которая при этом еще и весьма полезна и эргономична, захотят многие. Благодаря отсутствию пазов, в ней найдут свое место множество ножей. При этом не пострадает острота их лезвия, а сама подставка никогда не набухнет и не деформируется от сырости.

Источник: https://womanadvice.ru/nozh-dlya-razdelki-ryby

Нож для разделки рыбы на филе

Нож для разделки рыбы на филе

Для каждого вида кухонных работ придумано свое приспособление. Можно приготовить еду, пользуясь универсальными ножами, но они не позволят сделать работу так тонко, как специальный инструмент. В арсенале настоящего повара обязательно должен быть нож для разделки рыбы на филе. Специфические приспособления упрощают процесс подготовки, играя немаловажную роль при подаче блюда к столу.

Отличительные особенности ножа для разделки рыбы на филе

Для аккуратной работы с рыбным филе нужен особый нож. К его качеству предъявляются конкретные требования. Инструмент имеет узнаваемую форму и определенные физические свойства, которые отличают его от других ножей.

Клинок. Сталь: прочность и гибкость

Филейный нож можно сразу узнать по форме клинка. Он делается тонким и длинным. На конце у него имеется продолговатое острие.

Длина клинка варьируется от 13 до 30 см. У наиболее ходовых ножей это значение лежит в пределах 15-19 см. Нож с клинком до 20 см считается универсальным и подходит как для разделки средней, так и крупной рыбы.

Клинок имеет очень острую режущую кромку, которая затачивается под углом 20-25 градусов. У специального инструмента она более тонкая, чем у поварского ножа обух. Таким клинком можно отделить филе в одно движение.

Важное качество ножа – идеальное сочетание прочности и гибкости, длины и толщины. Чем больше длина клинка, тем более прочной должна быть сталь. Если нож станет изгибаться более чем на 3 см, им просто невозможно будет работать.

Качественные клинки вырабатывают из легированной стали. Прочность хорошего материала лежит в пределах 54-60 единиц по шкале Роквелла. Самыми лучшими ножами признаются инструменты из дамасской стали, так как их практически невозможно затупить. А высокие режущие свойства – главное качество филейного ножа.

Однако такой материал, кроме большой стоимости, имеет и другие минусы. Дамасская сталь, к сожалению, не очень устойчива к коррозии, поэтому требует специального обращения. Ее, вообще, рекомендуют во избежание порчи хранить в масле.

Рукоять. Дерево или пластик?

Нож с деревянной рукоятью выглядит благородно. Но, пожалуй, такими инструментами не стоит пользоваться для разделки рыбы. Дерево впитывает запах, а у морепродуктов он весьма стойкий.

Деревянная рукоять неустойчива к влаге и имеет микроскопические бороздки на поверхности. Все это создает условия для развития патогенной флоры. Кроме того такой нож при намокании становится скользким, неудобным в работе и опасным при обращении.

Лучшим материалом для рукояти филейного ножа является пластик, инертный к воде и легко поддающийся санитарной обработке. Ножом с таким обрамлением удобно орудовать. Он имеет небольшой вес и прочно лежит в руке.

Еще лучше если на рукояти есть прорезиненная вставка. Резина имеет отличное сцепление с кожей. Нож точно не выскользнет из рук. Им будет сложнее пораниться. Так как он очень острый, стоит подумать и о безопасности.

Рукоять филейного ножа для рыбы также имеет особую форму. Сверху на ней нет ограничителя для пальцев. Клинок плавно переходит в рукоять. С нижней стороны есть упор, предназначенный для того, чтобы инструмент удобно лежал в руке.

Ножны

Филейные ножи всегда поставляются в чехле. Ножны – как часть безопасности, так и гарантия сохранности приобретенного товара.

Филейный нож не стоит хранить в открытом виде. Им легко пораниться. Также он быстро тупится, соприкасаясь с другими кухонными приборами, находящимися в ящике стола. Так что всегда храните филейный нож либо в ножнах, либо в чехле, либо в деревянной колодке.

Заводские ножны могут иметь различные выемки и петли, за которые их легко подвешивать на рамы для кухонного оборудования. Так что вопрос хранения отпадает сам собой.

Точильный брусок. Выбираем правильно!

Чтобы не мучиться этим вопросом, лучше сразу приобрести нож, к которому в комплект идет точильный брусок. Такой набор обойдется дороже, но зато затачивающий инструмент по всем характеристикам будет точно соответствовать ножу.

Инструменты с прочностью от 55 до 60 единиц по шкале Роквелла хорошо правятся с помощью мусата. Он выглядит как длинный металлический штырь с абразивной поверхностью. Для филейного ножа подходит приспособление из стали.

Мусат снимает минимум металла, и сглаживает неровности. Хороший инструмент изготавливается из намагниченного материала, притягивающего металлическую крошку. Лучшими затачивающими свойствами обладают мусаты с алмазным напылением и средней зернистостью. Длина штыря должна быть на 5-6 см больше длины лезвия ножа.

Прямое назначение

Филейный нож имеет крайне узкую направленность. Возможно, поэтому он так не популярен среди рядовых хозяек. Его единственная функция – отделять филе рыбы от хребта.

Им неудобно пользоваться для тонкой и грубой нарезки, очистки и других операций.

Нож должен иметь острое окончание клинка, чтобы им удобно было делать тонкие надрезы кожи вдоль тушки. Далее все внимание перетекает на его режущие способности. Нож, как правило, плавно протягивается вдоль хребта. Затем им обрабатывают края филе, срезая пленки, жир и неровности.

Как выбрать филейный нож для рыбы

Если вы присматриваете нож филейный для рыбы, какой выбрать так сразу и не сообразишь, особенно столкнувшись с дилеммой впервые. Прежде всего, оцените свою финансовую способность. Хорошие ножи стоят дорого. Однако качественный инструмент способен прослужить всю жизнь и вряд ли потребует замены.

Больше материалов: филейный нож для рыбы

Во всем многообразии предложений трудно сориентироваться только по цене. Если вы хотите сделать действительно стоящую покупку, обращайте внимание на производителя. Бренды с мировым именем выпускают товары, о покупке которых жалеть, точно не придется.

Важная характеристика орудия – это длина лезвия. Если вам трудно прикинуть, какого размера рыбу будете разделывать чаще, выбирайте универсальный нож с клинком длиной 19 см.

Обратите внимание на качество стали:

  • нержавеющий сплав;
  • легированная сталь;
  • сталь, выполненная по дамасской технологии.

Предпочтение стоит отдать легированной. Это материал с оптимальными параметрами прочности, гибкости и устойчивости к коррозии.

Длинный клинок не должен быть слишком гибким. Проверьте, насколько он способен отклоняться. Если больше 3 см – отложите такой нож в сторону. Эта величина оптимальный вариант. Слишком плотный нож в работе также будет неудобен.

Уважающий себя производитель указывает значение твердости стали. Посмотрите, содержит ли маркировка информацию об этом параметре. Выбирайте филейные ножи для разделки рыбы с твердостью от 54 до 60 единиц.

Обязательно обратите внимание на материал рукояти. Откажитесь от ножей с деревянной ручкой. Попробуйте подержать нож в руке. Определите для себя, насколько он удобен. Есть ли на рукояти упоры для пальцев? Представьте, насколько вам будет комфортно орудовать таким ножом.

Приспособление, которое будет выскальзывать из рук, совершенно не годится для работы. Мало того что это небезопасно, такой инструмент еще и заставит дольше провозиться с рыбой. Неудобство может сказываться на качестве среза. Плохой инструмент вполне способен испортить внешний вид всего блюда.

Дорогие ножи поставляются с точилкой. Как известно, лучший нож – это острый нож.

Производители

Лидерами в производстве филейных ножей для рыбы являются японские компании. И это не удивительно. Где как не в Японии знают, как правильно обращаться с рыбой?! Среди брендов, принадлежащих этой стране, можно выделить: «Kasumi», «Yaxell» и «Hattori».

Европейские государства также являются знатоками в производстве филейных ножей. Среди лидеров можно отметить: Германию, Францию, Испанию, Финляндию.

Соответственно в этих странах зарегистрированы бренды:

  • «Wuesthof», «Fissler», «F.Dick»;
  • «Sabatier», «Opinel»;
  • «Arcos»;
  • «Rapala».

На рынке присутствует множество малоизвестных производителей, среди продукции которых также доводится находить неплохие экземпляры.

Стоимость в России

Качественный нож не может стоить дешево. В его цену заложена стоимость технологии выплавки стали. Чем надежнее инструмент, тем выше его ценность.

Нож неизвестного изготовителя стоит до 600-700 рублей. В пределах тысячи можно приобрести неплохой инструмент от испанского производителя.

Цена на качественный нож, сделанный в Европе, начинается от полутора тысяч рублей. Инструменты из дамасской стали могут стоить от 5000 и более. Японские и немецкие ножи одни из самых дорогих. Верхний предел цены достигает порядка 18000 руб.

Обязательно добавьте в свой арсенал кухонной утвари хороший филейный нож для рыбы. Теперь вам известно для чего он нужен, и какой лучше выбрать.

Источник: https://attuale.ru/nozh-dlya-razdelki-ryby-na-file/

Японские ножи для рыбы и морепродуктов

Нож для разделки рыбы на филе

Красным, да и белым мясом японцы «балуются» относительно недавно – в основном животный белок в Стране восходящего солнца всегда получали из рыбы и других морепродуктов.

Специализированные кухонные ножи для работы с сырой рыбой начали появляться еще в XVII веке, в эпоху Эдо, причем чисто по экономическим причинам: самураи постепенно утрачивали влияние в стране, зато его приобрели купцы, которым было выгодно производить качественные товары массового потребления.

Соответственно, среди кухонного инструмента это в первую очередь были рыбные ножи – как наиболее необходимые. И первые экземпляры Deba, дошедшие до нашего времени, относятся именно к этому периоду.

С усилением европейского влияния на столах японцев начали постепенно появляться мясные блюда, и сейчас они чуть ли не равноправная часть рациона азиатов, например свинина. А вот рыба своих позиций не сдала, и до сих пор на кухнях Японии можно увидеть несколько рыбных ножей, а уж в ресторанных цехах – и вовсе полный их спектр.

В основном это две категории ножей: одни нужны для разделки свежепойманной рыбы и отделения плоти от костей и хрящей, а другие – для нарезки сырой или соленой рыбы на слайсы (сразу для подачи на стол или для приготовления суши и роллов).

Разделка рыбы. Семейство Deba

Итак, многочисленное семейство Deba, столь же обширное и известное, как накири или усуба. Возможно, даже более обширное, поскольку количество операций с рыбой было немалым, причем в каждом регионе эти задачи решались по-своему. Соответственно, появился целый ряд ножей, относящихся к этому семейству; и у них всех есть общие характерные черты.

  • Универсальность. Конечно, условная – на обычные универсалы стандартный Deba похож лишь отчасти, но «заточен» он действительно под самый широкий круг задач. В первую очередь это отделение филе от костей, обезглавливание рыбы, затем отделение мелких костей и хрящей, нарезка сырой рыбы на слайсы. Есть несколько разновидностей, которыми осуществляют только одно из этих действий, но стандартный Deba неплохо справляется со всеми сразу.
  • Вариативность. У Deba исключительно широкий ряд, включающий не только модели для разных действий, но и для разных видов рыбы; плюс к этому имеются даже европеизированные модели, например Yo Deba, имеющий привычную для нас рукоять.
  • Уникальная конструкция. Deba – это как раз тот самый случай, когда заточка по всей режущей кромке выполнена с переменным углом. Конечно, не случайным, а точно выверенным. У пяты нож искусственно «затуплен», чтобы удобно было подрубать твердые косточки и хрящи, а к острию режущая кромка становится все уже для более тонкого и точного реза.
  • Deba – огромное семейство кухонных ножей, предназначенных для первоначальной обработки рыбы

Есть еще несколько «нейтральных» характерных черт, то есть таких, которые нельзя отнести к безусловным достоинствам всех ножей в целом, но которые в то же время делают Deba удобными именно для решения своих задач.

  • Традиционная японская овальная рукоять, характерная для всех кухонных ножей этой страны, позволяет руке свободно маневрировать над разделочной доской.
  • Режущая кромка, которая плавно поднимается к обуху (а он, в свою очередь, так же плавно к ней спускается) – это удобно, если вы желаете регулировать точность и скорость своих действий, а также силу нажима.
  • Толщина обуха может достигать 10 мм – опять же для того, чтобы за счет веса подрубать нетолстые кости и хрящи.
  • Обычная длина клинка Deba достигает 240 мм, хотя встречаются экземпляры от 150 мм до 300 мм.

Итак, с общими характеристиками мы ознакомились; но в семействе есть несколько моделей, заслуживающих отдельного рассмотрения.

Кстати, интересно отметить, что разделение на виды у Deba сначала было не строго функциональным, а «классовым»: одни ножи предназначались для домов простолюдинов, другие – для кухонь в знатных домах, ну а третьи и вовсе для императорского стола. Правда, в каждой из групп «выжили» как раз-таки разные модели, которые мы сейчас и имеем.

Hondeba

«Истинный Deba», как переводится название, встречается не так часто, несмотря на свое имя. Он – самый массивный из всего семейства и предназначен для отделения филе от костей и перерубания последних, причем довольно толстых и крепких.

У этого ножа удобна для работы не только режущая кромка, но и обух – в основном для раздавливания хрящиков. Как и в среднем по семейству, длина «истинного» Deba достигает 240 мм, хотя чаще всего встречаются экземпляры длиной 180 мм.

Так как это весьма старая разновидность Deba, спроектированная еще до эпохи глобальной интеграции, заточка у нее традиционная японская, то есть односторонняя.

Kodeba

Один из самых универсальных поварских ножей – в зависимости от длины может использоваться для удаления плавников, разделки и нарезки крупной рыбы или небольших моллюсков.

Его любят как на профессиональных, так и на обычных кухнях – в последнем случае он чаще всего называется Bonnau bocho и имеет длину от 160 мм до 200 мм, в то время как Kodeba – от 100 мм до 140 мм.

Режущая кромка у Kodeba и Bonnau исключительно тонкая и хорошо подходит для самых деликатных операций.

Kodeba – удобный поварской нож, который используется в самом широком ряде операций с рыбой

Oroshi Deba

Длинная и узкая разновидность Deba, похожая на ножи для сашими. Правда, последние предназначены для нарезки сырой рыбы на слайсы, а это семейство работает с продуктом, который еще нужно потрошить и разделывать. Длина Oroshi достигает 270 мм, хотя можно встретить разновидности от 150 мм.

Ai Deba

Это нож, очень похожий по внешнему виду и функционалу на предыдущий экземпляр: у него такое же предназначение, примерно такой же профиль и такой же «разбег» длины – от 150 мм до 270 мм. Характерные черты – толстый, до 10 мм, обух и переменный угол заточки на режущей кромке.

Нарезка свежей рыбы. Yanagi Ba

Итак, рыба подготовлена для дальнейших операций, поэтому ножи из семейства Deba нам уже не очень подойдут. Теперь мы будем использовать ножи типа Yanagi Ba, модели в форме ивового листа, подходящие для изготовления сашими (в том числе одноименный Sashimi, о котором мы рассказываем ниже). Yanagi Ba, кстати, иногда и называется похожим образом – Sashimi and Shobu.

Yanagi Ba – он же «лист ивы»: нож, который используется для изготовления сашими и просто нарезки рыбы на тонкие кусочки

Таким ножом режут большие куски рыбы на тонкие и длинные слайсы: форма и длина самого Yanagi Ba это и предполагают. Чем более длинный у вас нож, тем удобнее работать с длинными кусками (например, с тем же угрем, который достигает внушительных размеров).

Японский кухонный нож Yanagi Ba

У Yanagi Ba есть разновидность Kensaki – во всем прочем, кроме острия, он повторяет форму основной модели, а вот заканчивается клинок тантообразным острием.

Региональные модели

Конечно, в XVII веке никакой особенной стандартизации кухонного инструмента не существовало, да и в каждом регионе задачи нарезки рыбы и морепродуктов решали по-разному (в том числе в домах разного достатка: помните, что когда-то у ножей Deba было «классовое» разделение?). Некоторые из региональных ножей для разделки и нарезки рыбы «выжили» благодаря удобству конструкции и сейчас активно используются как японскими, так и европейскими поварами в суши-барах и заведениях, где готовят темпуру.

Takobiki

Нож, предназначенный практически исключительно для разделки морепродуктов, в основном осьминогов. Исполняется он в традиции Kanto, а его длина достигает устрашающих 360 мм. Впрочем, есть Takobiki и покороче, от 200 мм. Заточка у него, как правило, односторонняя, хотя можно встретить и европейские адаптации.

Ajikiri

Обвалочный нож с односторонней заточкой.

Maguro-kiri

Это почти меч – длина Maguro иногда достигает 800 мм. Сконструирован он специально для промышленных целей, в частности разделки тунца и другой крупной морской рыбы.

Японский нож Magurokiri

Sushikiri

Специализированный нож для приготовления суши и роллов: тут особенно важно, чтобы слайсы получались как можно более тонкими, иначе в них невозможно будет ничего завернуть.

Sushikiri должен быть исключительно острым, чтобы резать рыбу на тонкие ровные слайсы

Edosaki/Unagisaki/Kyosaki Unagi/Kyisyusaki/Nagoyasaki

Специализированные ножи для разделки угрей.

Honekiri/Hamokiri

Приспособление для извлечения костей и хрящей из тела угря. Очень массивный и длинный нож, достигает в длину 330 мм.

Mioroshi

Длинный и узкий нож, похожий на Yanagi Ba, но с более толстым клинком. Может также использоваться вместо ножей семейства Deba, схож с Oroshi-Deba.

Sujihiki

Столовый нож, подающийся вместе с готовым блюдом и служащий для нарезки рыбы самим едоком.

Dakketsu

Рыбацкий нож для быстрого умерщвления рыбы прямо на борту судна.

Reitou

Нож для «распиловки» мороженой рыбы, конструктивно схож с пилой за счет наличия серрейторного лезвия.

Источник: https://www.tojiro.ru/clients/blog/kukhonnye-nozhi/yaponskie-nozhi-dlya-ryby-i-moreproduktov/

Как выбрать филейный нож для рыбы. Качественный нож для разделки рыбы

Нож для разделки рыбы на филе

Если планируется приготовление блюд из свежей рыбы, ее разделка окажется на порядок удобнее при наличии специального филейного ножа.

Поиск подходящего прибора оказывается достаточно проблематичной задачей для новичков в кулинарии.

Основная масса изделий отличается схожими характеристиками, поэтому перед выбором наиболее подходящего варианта стоит хорошенько разобраться в различиях филейных ножей.

Отличительные особенности

Современные ножи для филе рыбы имеют следующие особенности:

  • зауженный клинок;
  • особую изогнутую форму режущей части, которая способствует максимально удобной разделке рыбы;
  • предполагают особый способ заточки лезвия под углом порядка 25о;
  • не обладают ограничителем.

Клинок

Стандартный филейный нож для рыбы может обладать клинком длиной в 16, 19, либо 21 сантиметр. Диктуется это потребностью в разделке рыбы определенной величины. При помощи изделий с короткими лезвиями удобно обрабатывать небольшие филейные части. В тоже время, чтобы разделать крупную рыбу, например, лосось, требуется длинный клинок.

Определяющим критерием при подборе режущей части выступает гибкость лезвия. Наиболее гибкий филейный нож для рыбы будет иметь тонкое лезвие. При наличии такого изделия придется намного дольше трудиться при отделении филейной части от позвоночника. Поэтому подходит такой вариант лишь для разделения непосредственно мягких частей при подготовке рыбы к приготовлению.

Итак, клинок хорошего, многофункционального филейного ножа должен быть:

  1. Длинным, но при этом достаточно гибким.
  2. Лезвие должно отличаться высокой чувствительностью к действиям кулинара, иначе при разделке можно пропустить целую массу мелких косточек.
  3. Наилучшим образом поддерживать необходимый уровень заточки способен нож для разделки рыбы из нержавейки. Однако по причине невысокой прочности подходит данный вариант лишь для разделки филе или нарезки овощей.

Рукоять

Поскольку филейный нож для рыбы нередко применяется непосредственно на рыбалке, его рукоять должна быть изготовлена с применением влагостойких материалов. Отличным вариантом может стать покупка изделия с рукояткой обтянутой кожей, изготовленной из бересты, либо древесины с влагоотталкивающим покрытием.

Если необходимо выбрать по-настоящему качественный филейный нож для рыбы, в таком случае рекомендуется обращать внимание на изделия с рукоятями из рога. Такой вариант является не только чрезвычайно прочным, но и обладает оригинальным, привлекательным внешним видом.

Что касается формы рукояти, то она должна отличаться максимальным удобством для конкретного пользователя. Чтобы определиться с наиболее удобной формой, достаточно испытать нож на практике.

В настоящее время высоким спросом пользуются филейные ножи, рукояти которых предполагают возможность замены клинка. Это позволяет быстро восстановить функциональность изделия при порче, либо поломке лезвия.

Впрочем, ни в коем случае не стоит сбрасывать со счетов изделия с синтетическими рукоятями. Естественно, такой нож для разделки рыбы станет надежным помощником лишь в случае изготовления авторитетным производителем.

Стоимость и производители

Нельзя с уверенностью заявлять, что приготовление рыбных блюд становится невозможным без применения филейных ножей. При желании вполне ловко можно управляться с обычными кухонными изделиями.

Филейный нож для рыбы является незаменимым средством исключительно для профессиональных кулинаров, настоящих фанатов готовки и необходимостью для заядлых рыбаков. Обычному пользователю остается лишь понять, насколько нужен такой кухонный инвентарь.

В настоящее время специалисты выделяют несколько лучших производителей ножей для разделки рыбы:

  • филейные ножи для рыбы “Рапала” (Финляндия);
  • разделочные изделия марки “Kasumi” (Япония);
  • продукция фирмы “Opinel” (Франция).

Впрочем, существует ряд не менее популярных изготовителей филейных ножей. Например, достаточно высоким спросом среди потребителей пользуется продукция авторитетных компаний “Gipfel” и “Victorinox”. Если говорить о ценовом диапазоне, то потребителю доступна огромная широта изделий стоимостью от 10 до 300 $.

Полезные рекомендации

Как подобрать наиболее удобный, эффективный нож филейный для рыбы? Какой выбрать вариант для удовлетворения потребностей конкретного кулинара? Для этого стоит лишний раз обратить внимание на мнение экспертов в области кулинарии:

  1. Прежде всего, параметры клинка филейного ножа должны максимально соответствовать размерам разделываемой рыбы.
  2. Профессиональным поварам, которые неоднократно применяют изделия для разделки рыбы в течение рабочего дня, рекомендуется обращать внимание на рукояти с шероховатой поверхностью.
  3. Идеальным материалом изготовления филейного ножа считается высокопрочная и в тоже время податливая дамасская сталь.
  4. Согласно устоявшемуся мнению, наиболее высококачественные, совершенные филейные ножи производят японцы. Поэтому стоит в первую очередь рассматривать варианты с покупкой именно таких изделий. При ограниченном бюджете неплохим вариантом станет продукция финских производителей.
  5. Применение кухонных ножей для разделки рыбы отличается некоторыми сложностями, поэтому работать с ними следует предельно аккуратно. Вместе с филейным ножом неопытным кулинарам стоит приобрести инструкцию по эксплуатации.
  6. Полезным, удобным дополнительным аксессуаром для ножа станет специальная вилка, что позволит фиксировать рыбу в нужном положении во время разделки, избегая получения травм.

Источник: http://fb.ru/article/203266/kak-vyibrat-fileynyiy-noj-dlya-ryibyi-kachestvennyiy-noj-dlya-razdelki-ryibyi

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.