Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Содержание

Домашняя Краковская колбаса сырокопченая, горячего копчения и вареная

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Настоящая Краковская колбаса в Кракове

В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.Холодного копчения типа СК.Горячего копчения,И вареная подкопченная, типа ветчинной.Отличие не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Технология и рецепты Краковских колбас, копчение и вареная ветчина

Рецепт Краковской колбасы рассчитан на  5 кг. мяса.Следует отметить, что бывшем СССР,  краковская колбаса, в отличии от палок колбасы Салями, и СК палочек, типа Советская, продавалась кольцами.Это не правильная упаковка. Хотя  в домашних условиях допускается колбаса изготовленная колечком.

На исторической Родине краковской колбасы в Кракове, она выпускается исключительно в батонах диаметром 70-80 мм.На Красковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.1. Холодного копчения типа СК.2. Горячего копчения.3. Вареная подкопченная, типа ветчинной.

Отличие заводской колбасы Краковского мясокомбината, по внешнему виду, не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.Можно приобрести недорогой органайзер для кулинарных рецептов и быть в курсе всех технологий и рецептов.

Представляете в вашем телефоне рецептов больше чем во всей библиотеке им. Ленина!!!

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Свинина я нежирная 1 сорта — 3,25 кгСвинина не жирная 2-го сорта  — 0,75 кг.Говядина нежирная 2го сорта — 0.50 кг

Сало свиное хребтовое  — 0,50 кг

Приправы и вспомогательные материалы для колбасы

Специи используется для засолки мяса1. Соль поваренная  — 0,12 кг2. селитра пищевая натриевая  — 4 гр.или 0,10 — 0,12 кг пеклосоли в соответствии с вкусовыми предпочтениями)Добавки в колбасный фарш, в процессе производства:1.

натуральный перец – 7,5 гр.2. мускатный орех – 15 гр.3. Чеснок сушеный – 4 гр.Вы можете увеличить добавление сухого чеснока до  9 гр. по вкусу.

Употребляется именно сухой молотый чеснок, так как свежий чеснок окрасит мясо в неприятный сине зеленый цвет.

Дополнительные материалы и оболочки для Краковской колбасы

1.Говяжьи кишки, черева с диаметром 50-60 мм, или искусственные белковые оболочки для колбасы, вместо кишки, имеющие диаметр 65 мм.
2. Кулинарная бечевка.

Форма перереработки мяса для колбасы

Свинина 1 сорта перерабатывается на сетке или кусками  20 мм, свинина 2-го сорта  — сеткой 13 мм и говядины 2 сорта  сеткой  2 — 3 мм.Процесс помола  можно повторить 2 или 3 раза.Сало нарезать кубиками со стороной 12 мм.

Вся сырье можно нарезать вручную.

Характеристика готового продуктаКолбаса длиной 35-45 см. На одном конце бечевки батона, оставить длину  петли длинной около 10-12 см.

Другой конец батона колбасы, просто завязанная  нить.

Технологический процесс изготовления Краковской колбасы

Нарезка мяса, усадка, созревание и твердение колбасы

Мясо и бекон порезать вручную, или измельчить  шредером на куски размером 5-6 см.

Обрабатываем  мяса смесью соли и селитры (или peklosoli) а также солим и маринуем вместе с ним свиной жир. После чего выдерживают мясо, при температуре 4-6 ° , в течение 2-3 дней.
После этого срока, вы должны проверить созревание мяса в маринаде.

Измельчение мяса для колбасы

Процедура  резки — тонкий помол
Говядина 2-го сорта пропускается через мясорубку,  с сеткой 2 мм, по крайней мере, в 2 раза. Затем добавить около 20-25% холодной воды по весу говядины, и тщательно перемешивают. При перемешивании, добавить специи.

Подготовка фарша для Краковской колбасы

Свинина 1-го сорта смешиваем со свининой 2-го сорта, до тех пор, пока масса не станет липкой, а затем добавляем кубиками сало и смешивают со специями и говядиной.

Все тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу ингредиента.Заполнение оболочек для колбасы  и сопутствующие манипуляцииСмешанная масса фарша плотно заполняется в  кишечнике.Воздух выдавливается по мере наполнения.

Концы батонов завязываются с легким натягом.

Осаждение батонов колбасы

Осаждение при комнатной температуре. 2-6 ° С в течение около 12 часов. Допускается в прохладном помещении  в течение 3-5 часов.

Горячее копчение краковской колбасы

Копчение краковской, и других копченых колбас производится горячим дымом, 65-76 градусов Цельсия,  в течение  110-130 мин. для того, чтобы достичь коричневого цвета оболочек.
Во время копчения перемещать батоны или палки с колбасой в коптильне для равномерного окуривания дымом.

Обработка паром или прожаривание Краковской колбасы
Во время температурной обработки колбасы нужен постоянный контроль.Тут вам вполне поможет современный девайс таймер и цифровой термометр с дистанционным пультом в одном флаконе

Вареные Краковские колбасы, обрабатывают паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы 68-70 ° С.
Колбаса, зажаренная в завершающей стадии,  дополнительно коптится уже запеченная в течение 30-40 минут. для достижения температуры внутри колбасы  68-70 ° С.

Охлаждение краковской колбасы

При температуре не выше, чем 18 ° C в течение 12 ч.Повторное копчение, только для вареных Краковских колбас.

Вареные Краковские колбасы, коптят холодным дымом  в течение ок. 24 часов. или теплым  дымом при температуре. 24-32 градусов С в течение ок. 12 часов, до темно-коричневого цвета.

Холодное копчение и сушка Краковской колбасы

Домашняя Краковская колбаса

Применяется для твердых сортов Краковской  колбасы.Батоны Краковской колбасы выдерживают при температуре  2-8 градусов С и влажности 75-80% в течение 10-16 дней, до тех пор, пока достигли колбасы выход 67% по отношению к весу колбасы перед копчением.

Затем колбасы переносят в коптильную  камеру и коптят  дымом (24-32 ° С) в течение 2-3 часов.Потом  охладить до температуры не выше чем 18 ° С

В то время как сухие колбасы, по мере вызревания  покроет плесень, протереть ее тканью, для дальнейшего хранения.

СК Краковская коолбаса и Салями, сравним по вкусу!

На фото верху показан процес созревания и усушки, сухой

Краковской колбасы, типа Салями.

Краковская Салями в сыре Домашняя колбаса

А на фото внизу великолепная Салями с сыром, особо праздничного вида и пикатнейшего изысканного вкуса.
Перейдите по ссылке, и ознакомьтесь с полный циклом производства Салями в домашних условиях.

Не пожалейте времени, и сделайте такую домашнюю Салями к празднику, она того заслуживает.

Приятного аппетита!

Источник: http://kelbasa.com.ua/krkowskaya.html

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Классический рецепт краковской колбасы:

  • грудинка свиная — 270 г;
  • нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
  • соль крупная — 6 г;
  • молотый перец — щепотка;
  • мускатный орех — ¼ чайной ложки;
  • говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
  • чесночные зубки — 2 шт.;
  • молотый перец — 1 щепотка;
  • кардамон — ¼ чайной ложки;
  • оболочки — 70-80 см;
  • кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

  1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
  2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется применять крупную насадку, не менее 3 мм.

  3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
  4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.

  5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после применять.
  6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой.

    Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.

  7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения.

    Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Маринад для куриной грудки — 8 самых вкусных рецептов

Существует два варианта обработки колбаски:

  1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов.

    После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.

  2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

На заметку. Не стоит наполнять оболочку слишком плотно, иначе при термической обработке она может лопнуть.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

  • 1 кг 200 г говяжьего мяса;
  • 1 кг 600 г нежирной свинины;
  • 1 кг 200 г свиной грудинки;
  • 75 г нитритной соли (для придания красноватого оттенка и продления срока годности, по желанию);
  • 6 г глюкозы;
  • по 4 г молотого перца обычного и душистого;
  • 8 г чесночных долек.

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

  1. Промыть мясные вырезки, нарезать не очень крупными кусочками, которые было бы удобно помещать в мясорубку. Для измельчения рекомендуется применять насадку 8 мм.

    Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить (для удобства нарезания) и нарезать кубиками 6-8 мм — они будут создавать узор в виде крупных квадратов на срезе колбаски.

  2. Специи растереть с чесноком в ступке.

  3. Фарш перемешать со специями, повторно измельчить уже через насадку 3 мм, после перемешать с мясными кусочками, хорошенько вымешивая руками.
  4. Наполнить оболочки для колбасок, регулируя длину изделий путем перевязывания заготовки шпагатом.
  5. Развесить в прохладном помещении, для осаживания.

    Достаточно подождать 5-6 часов. Затем оставить на ночь при комнатной температуре.

  6. Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течение часа. Заслонки должны быть приоткрыты. Развешенные колбаски не должны касаться друг друга. Дым при этом не используется.

  7. Температуру снизить до 75 градусов и готовить еще час-полтора.
  8. Прокоптить на дубовой щепе 3 часа. Классический вариант предполагает 6 часов с постепенным снижением температуры до 40 градусов.

Курица с черносливом — 5 рецептов вкусных блюд

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Как сделать краковскую колбасу по-советски

Как сделать краковскую колбасу по советским стандартам? Такому рецепту соответствует рецепт приготовления колбасы по ГОСТу. Технология и время обработки колбасок также соответствует приготовлению по ГОСТу.

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

  • нежирная свинина 1-го сорта — 3 кг 250 г;
  • свинина нежирная 2-го сорта — 750 г;
  • нежирная говядина 2-го сорта — 500 г;
  • свиное хребтовое сало — 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято применять следующие специи:

  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято применять сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

  1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
  2. Горячее копчение колбасных изделий.
  3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски — на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

  • варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Как жарить каштаны в домашних условиях – 4 рецепта

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения — от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Калорийность готовых колбасных изделий

В среднем краковская колбаса имеет калорийность 466 ккал на 100 г готового продукта. Довольно высокий показатель, поэтому для диетического меню продукт не рекомендуется.

Источник: https://CreativPortal.ru/kolbasa-krakovskaja-3-recepta-izgotovlenija-v-domashnih-uslovijah/

Домашняя полукопченая колбаса а-ля «Краковская» – вкусно и просто

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

01 Март

Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями.

Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов.

А технология изготовления не такая уж и сложная.

Ингредиенты (на 2 батона длиной около 35 см):

свиная грудинка средней жирности – 270 гговядина (окорок или лопатка) – 200 г
свинина (нежирная, без жилок и костей) – 200 гнитритная соль – 6 г (не обязательно)
поваренная соль – 6-7 гчеснок – 2 небольших зубчика
черный перец – щепотка (3 г)душистый перец – щепотка (3 г)
мускатный орех молотый – 1/4 ч. л.кардамон – 1/4 ч. л.
свиные (говяжьи/искусственные) оболочки калибром 38-43 мм – 70-80 смкулинарный шпагат – 50-70 см

Как приготовить настоящую «Краковскую» колбасу в домашних условиях:

-1-Кроме перечисленных продуктов для изготовления полукопченой колбаски можете использовать пищевой фосфат. Его берут из расчета 3 г вещества на 1 кг фарша. Я фосфат не добавляла. Вообще стараюсь не класть «химию». Единственное, в качестве экспериментального ингредиента я взяла нитритную соль. Она безвредная для организма в малых количествах. На вкус она практически не влияет, только придает готовой колбасе аппетитный розоватый цвет и подливает срок хранения. Если у вас такой соли нет, просто замените ее 2-3 граммами обычного хлорида натрия.Вам здорово облегчит приготовление «Краковской» наличие электрической мясорубки, специальных насадок для набивки колбасных оболочек, кухонного термометра-щупа, а также коптильни. Но без всего этого можно обойтись. Я подскажу, как.Все мясо хорошо промойте. Обсушите бумажными салфетками. Нежирное сырье обоих видов нарежьте брусочками.А любителям домашней сочной свиной колбаски предлагаю посмотреть этот рецепт, в нем подробно описан не только непосредственный процесс приготовления, но и особенности работы с разными оболочками, в том числе с кишками.
-2-Пропустите его через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (желательно не менее 3 мм). При таком способе перемалывания колбаса на срезе будет не однотонной, а с красивым «рисунком», как и полагается «Краковской». Ну и получится сочнее, конечно же.
-3-Свиную грудинку нарежьте небольшим кубиком со стороной 5-7 мм. Таким образом, у вас получится два фарша – свино-говяжий и рубленый свиной.
-4-Смешайте нитритную и поваренную соли в примерно одинаковом количестве (приблизительно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг мясной массы).
-5-Подготовьте смесь специй. Можете использовать готовую приправу для салями или копченых колбас. Или приготовить ее самостоятельно. Я использовала черный и душистый перцы, кардамон и мускатный орех. Всего взяла по щепотке.
-6-Всыпьте сухие специи, смесь соли и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино-говяжий фарш. Равномерно распределите приправу по мясу. А затем хорошо «помассируйте» массу в течение нескольких минут, пока она слегка не изменит цвет.
-7-Добавьте свиную грудинку.
-8-Перемешайте.
-9-Домашнюю «Краковскую» можете готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в искусственных оболочках. Подготовка сухой оболочки разных видов немного отличается, но обычно сводится к замачиванию в теплой чистой воде для придания эластичности. «Свежую» кишку нужно предварительно обработать – вымочить, почистить, и только потом приступать к набивке колбасы.
-10-Вот так выглядят стандартные насадки на мясорубку для изготовления колбасных продуктов. Если у вас нет такого конуса, отрежьте горлышко от пластиковой бутылки, чтобы диаметр среза соответствовал диаметру выходного отверстия мясорубки. Получится самодельная функциональная насадка.
-11-Перед набивкой оболочек выньте из мясорубки нож. Установите насадку. Конец черевы надежно обвяжите кулинарным шпагатом. Натяните кишку как чулок на насадку.
-12-Переложите фарш в лоток мясоприемника и включите прибор. Одной рукой (при помощи специального аксессуара) проталкивайте мясо, а другой придерживайте оболочку, пока она не заполнится начинкой. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, кишка может лопнуть при термообработке, хоть и в случае с «Краковской» она довольно щадящая.
-13-Свободный конец колбасного батона свяжите шпагатом. Существует два способа термической обработки полукопченой колбасы в домашних условиях.Первый, классический:

  • Подсушите колбасные батоны в духовке или коптильне (без дыма) при температуре 50-60 градусов. Время – 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45 градусов. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени.
  • Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90 градусов. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60 градусов.
  • Снизьте уровень нагрева до 75-80 градусов. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску еще 20-30 минут.
  • Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.
-14-Второй способ – копчение в разовой коптильне. Она состоит из «кармана» из тонкой перфорированной фольги, в который кладется щепа, и большого плотного фольгового пакета. Поместите заготовки в коптильню. Отправьте на дно духовки. Готовьте 40 минут.
-15-Готовую колбасу сначала охладите при комнатной температуре. А затем поместите в холодильник на несколько часов. Вот такая получается колбаска. На вкус и на вид – настоящая «Краковская»! Ее можно класть на бутерброды или в домашнюю пиццу на любом тесте.

Приятного!

Комментировать

Карта сайта | РекламодателямО конфиденциальностиЧастичное или полное копирование контента (изображений, текста, видеороликов), опубликованного на кулинарном сайте «Домашнее меню», и размещение его в сети Интернет или локальных сетях без письменного разрешения администрации категорически ЗАПРЕЩЕНО. Нарушение этого требования повлечет ответственность, предусмотренную Законом «Об авторском праве». Случаи неправомерного копирования отслеживаются и фиксируются.© Домашнее меню. Все права защищены.

Источник: http://menu-doma.ru/krakovskaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah-kak-prigotovit.html

Приготовление колбасы в домашних условиях

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость.

Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете.

Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного брюшину в духовке, биточки, отбивные, котлеты, а какие сочные манты или пельмени получаются.

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

-Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание.

На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина.

Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим.

Наверное сделаем сардельки, есть у меня хороший рецепт.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.

  • мясо говядина 3 кг.,
  • мясо свинина 3 кг.,
  • сало свиное или брюшина 1-1,5 кг.,
  • кишки из расчета 1 метр кишки 800-900 грамм колбасы 9-10 метров,
  • чеснок 5-6 головок,
  • соль поваренная крупная из расчета 15 гр., на 1 кг. фарша вместе с салом, не больше, потом добавите если надо будет. 110 гр.,
  • перец черный молотый по вкусу,
  • перец красный молотый острый по вкусу,
  • спирт из расчета 2 ст. ложки на 1 кг. фарша, можно водку или бренди 4 ст. ложки на 1 кг. фарша. 15 столовых ложек спирта,
  • вода холодная фильтрованная по потребности.

Посуда и инвентарь для приготовления домашней колбасы:

  • разделочная доска 2 шт.большие,
  • тазики нержавеющие или пластмассовые емкостью 7-8 литров, 2-3 шт.,
  • мясорубка, для рубки мяса и набивки кишок 1 шт.,
  • насадка конусная на мясорубку, для наполнения фаршем кишок ,
  • кастрюля с двойным дном или нержавейка или эмалированная с крышкой, для варки колбасы ,
  • сковорода, для жарки колбас ,
  • нитка суровая, для завязывания и подвязывания колбас ,
  • иголка для прокалывания кишок .

Как сделать колбасу

  • Мякоть говядины и свинины нарезаем небольшими кусками, чтобы прошли в приемное отверстие мясорубки.
  • Сало или брюшину нарезаем мелкими кубиками.
  • Толщиной примерно 1 сантиметр.
  • Мясо говядину и свинину пропускаем вместе с чесноком через мясорубку с крупной решеткой.
  • Соединяем говядину, свинину и перемолотый чеснок в одной посуде и перемешиваем руками до однородного состояния.
  • В фарш добавляем соль, перец, спирт и мелко нарезанное сало.
  • В широком просторном тазике с низкими краями руками тщательно вмешиваем перекрученное мясо, добавляя небольшими порциями воду, чтобы чеснок, соль и перец растворились по всему фаршу. В результате получается вязкая однородная масса.
  • Тазик с готовым фаршем для колбасы накрываем пленкой или крышкой и оставляем настоятся минимум на 6-8 часов, периодически через каждые 1,5-2 часа его перемешиваем.

Что бы понять какой примерно вкус будет у колбасы нужно будет после того как фарш настоится, необходимо будет испечь небольшую котлетку на сковороде.

  • Из колбасного фарша делаем небольшую котлетку.
  • Обжариваем котлетку на сковороде с двух сторон.
  • Котлету нужно пробовать в холодном виде. Определяем что нужно добавить или нет.
  • Фарш для домашней колбасы готов.

Пока фарш пропитывается подготавливаем кишки.

Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок

Перед заполнением кишок колбасным фаршем чрева нужно подготовить требуемое количество. Не забывайте на 1 метр кишок уходит 800-900 гр. фарша. Мы просто отрезаем кишки длинной 80-90 сантиметров, так легче считать, примерно сколько килограмм фарша столько отрезков кишок. А также их легко расплетать.

  • Требуемое количество метров кишок опускаем в теплую воду и промываем кишки от соли, выдерживаем в 10-15 минут.
  • Насаживаем кишку на водопроводный кран.
  • Включаем потихоньку воду, следим чтобы кишки не перекручивалась, даем стечь воде.

Насадка для колбасы

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаем решетку и нож. Привинчиваем специальную насадку — трубку (она шла в комплекте с мясорубкой ).Если нет насадки, не беда можно приспособить пластинниковую бутылку 1,5 л., обрезав ее ниже от горлышка на 6-7 см., получится конус. Только тогда кишки придется набивать руками. Немного трудоемко, но результат вознаградит за ваши старания.

  • Конец кишки надеваем на трубку.
  • Натягиваем на трубку полностью всю кишку.
  • Конец кишки завязываем суровой ниткой или просто завязываем кишку в узел.
  • Около узла необходимо иголкой сделать 1-2 прокола кишки. Чтобы при заполнении ее не раздуло и не порвало. В последующем проколы кишки надо будет делать через 10-15 сантиметров, так как фарш будет подаваться в приемную воронку мясорубки неравномерно и в нем будут воздушные пробки.
  • Включаем мясорубку толкателем начинаем подавать фарш в приемное отверстие мясорубки, ждем пока фарш появится на конце насадки.
  • Придерживая кишку в конце насадки рукой, постепенно ослабляя ее по давлением фарша от шнека мясорубки в образующуюся колбасу. Не забываем прокалывать иголкой образующиеся воздушные пузыри в оболочке колбасы.
  • После заполнения фаршем кишки завязываем второй конец оболочки суровой ниткой.

Вот так и получается колбаса. Как видите ничего сложного.(см.фото)

Ну а дальше все совсем просто. Сырую колбасу можно сварить получится отличная домашняя вареная колбаса. А потом ее пожарить тоже очень вкусно.

Можно сырую колбасу просто пожарить на сковороде или в духовке.

Можно сделать сыро вяленую колбасу тоже отменная. Ну а главное она без всяких ГМО и прочих отрав.

Вареная колбаса

Вот так и получается колбаса. Прежде чем варить сырую колбасу желательно подкоптить около часа в горячем дыму. Если не представляется возможности нужно подсушить в течение 2—3 часов в теплом сухом месте (подвешиваем на кухне или в чулане).

Как варить колбасу

Варим колбасу в кастрюле с двойным дном идеально подходит молоковарка она держит температуру 80-85 градусов.

  • Колбасу укладываем в молоковарку
  • и заливаем холодной чистой водой. Солить воду не нужно.
  • Молоковарку с колбасой ставим на огонь доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, чтобы свисток чуть посвистывал.

Если нет кастрюли с двойным дном, ничего страшного, варим колбасу в обыкновенной кастрюле на слабом огне (поверхность воды в кастрюле должна чуть вздрагивать).

Вот такая красивая и вкусная вареная колбаса получилась!

Жареная колбаса

Одним из вкуснейших видов домашних колбас является жареная колбаса на сковороде.

  • Сырую колбасу сворачиваем в кружок и укладываем на сковороду, смазанную растительным маслом или жиром, и жарим на среднем огне с двух сторон по 20 минут с каждой стороны.
  • За это время температура в середине колбасы достигнет 75—80°С.

Отличная сытная колбаса позавтракать.

Еще один вид прекрасной домашней колбасы, жареная колбаса в духовке.

  • Разогреваем духовку до 180-200 градусов.
  • Дно противня или сковороды без ручки смазываем маслом или жиром.
  • Укладываем кружок сырой колбасы на противень или в сковородку и отправляем в духовку.
  • Жарим в духовке колбасу по 20 минут с каждой стороны, периодически поливая ее вытопившимся жиром.
  • Готовность определяем с помощью зубочистки или вилки. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный (без крови) сок, то она уже готова. На колбасе должна образоваться хрустящая красивая аппетитная корочка.

Охлаждаем вареные и жареные колбасы до комнатной температуры, затем заворачиваем их в пергаментную бумагу и храним в холодильнике. Для более длительного хранения до 1-1,5 месяца колбасы храним в морозилке. Но как правило до этого не доходит за неделю они заканчиваются и мы делаем следующую партию вкусной домашней колбасы.

Колбасы вареные и жареные приготовленные своими руками получаются вкусные, сочные и очень сытные, хороши с любым гарниром!

Сыровяленая колбаса

Приготовление колбасы в домашних условиях сыро вяленой.

  • Один или несколько кружков сырой колбасы подвешиваем в прохладном проветриваемом помещении и сушим в течение 20-30 суток.
  • На следующий день как повесили сушиться колбасу нужно сделать проколы иголкой в оболочке через каждые 3-5 см., пока колбаса еще мягкая, слегка расплющить ее скалкой она хорошо примет нужную форму. Это нужно для того чтобы выпустить воздух из мяса уменьшить окислительные процессы.
  • После 12-14 суток проветривания, колбасу периодически пробуем небольшими кусочками. Через 20 дней колбаса обычно вполне съедобна.

Оказывается приготовление колбасы в домашних условиях не так сложно, самое сложное в сыро вяленой колбасе, это ждать когда она поспеет.

Через 20 дней последствия периодической дегустации.

Сыро вяленая колбаса может храниться до 3 месяцев в прохладном сухом помещении.

Сыро вяленая колбаса закуска для настоящих мужчин.

Приготовление колбасы в домашних условиях по этому рецепту был опробовано в декабре 2011 года и с тех пор колбасы, сардельки, мясные рулеты приготовленные своими руками, стали повседневными закусками нашей семьи. Чего и Вам желаем!!!

Приятного аппетита!!!

Источник: http://vkusnointeresno.ru/prigotovlenie-proizvodstvo-kolbasy-v-domashnix-usloviyax-foto/

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.