Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Содержание

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.

  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех.

В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

  • ясень;
  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

  1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
  2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать.

    Слишком большие экземпляры режут на куски.

  3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
  4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.

  5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
  6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
  7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут.

    Время приготовления зависит от размера тушки.

  8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения.

Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

  • сельдь;
  • треска;
  • скумбрия;
  • осетр;
  • барабулька;
  • белуга;
  • салака;
  • морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
  2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
  3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.

  4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
  5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Ход приготовления:

  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.

  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня.

    Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.

  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.

  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай.

Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

Источник: https://attuale.ru/kak-koptit-rybu-v-domashnih-usloviyah-3-retsepta-holodnogo-i-goryachego-kopcheniya/

Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Статья прочитана: 38473 раз 22.02.

2017 Станислав Фролов 2017-02-22 2018-02-08 Любители рыбалки знают, что помимо ловли рыбы как таковой важной составляющей этого процесса является то, как разумно распорядиться уловом, так как рыба – продукт скоропортящийся, и длительному хранению не подлежит.

Одним из распространённых способов приготовления рыбы на дому является её горячее копчение.

  Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок.

После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

   Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню.

Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев.

Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах.

Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

   Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

  У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

  Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

  Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.

  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

  Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

: горячее копчение рыбы. Рецепт

Источник: https://xn--80adxhks.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/goryachee_kopchenie_riby

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе – Информационный портал

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня. 

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-400 г, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750 г, то можно также коптить его без потрошения.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет “подойти” к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-90 градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше – все 120 градусов.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

 

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

https://www.youtube.com/watch?v=ejDJGAnFwio

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Источник: nashsovetik.ru

P.S. Статья была полезной, интересной Вам?

Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Кнопки “поделиться” расположены ниже, под каждой статьёй.

Источник: http://soroka.top/Kak-koptit_-ribu-v-koptil_ne-goryachego-kopcheniya-Delaem-eto-pravil_no-v-domashnih-usloviyah-i-na-prirode-video-art1028.html

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней.

 Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме.

Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ.

В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы.

Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Рекомендуем:  Как приготовить копченого карпа

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины.

Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости.

Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы.

В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр.

Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях, в коптильне и без — все рецепты

Как коптить рыбу в домашних условиях — 3 рецепта холодного и горячего копчения

Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал —  это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

  • Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
  • Жабры имеют ярко-красный оттенок.
  • Чешуя плотно прилегает к телу.
  • При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
  • И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой.

Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания.

Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения — классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Возьмем:

  • Скумбрия или другая рыба — три тушки
  • Вода — один литр
  • Соль — три ст. ложки
  • Сахар — 1,5 ст. ложки.
  • Большая горсть луковой шелухи
  • Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус — копченая рыбка в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.

 Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной.

Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

Источник: https://miruspehinfo.ru/recept/xolodnoe-i-goryachee-kopchenie-ryby.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.