Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Содержание

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый – именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин.

Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть.

Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления – это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет “вечной” и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: “Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей”

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе.

Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: “Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске”

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: “Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом”. На поверхности появилась “пенка”, которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза.

Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни – добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски – более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время “подкормиться”.

Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее “кушать” на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки.

Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: “Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?”

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

P.S – на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Источник: http://getalife.ru/zakvaska-dlya-hleba

Домашняя закваска на бездрожжевой хлеб: рецепт приготовления

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения – это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев.

Закваска для бездрожжевого хлеба, в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба.

Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?

Варианты закваски

Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи – это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции.

Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов – достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.

Вред хлеба на домашней закваске

Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же кислая среда, образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.

Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.

Приготовление пшенично-ржаной закваски

Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.

В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.

Не нужно путать закваску с опарой – в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем – мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.

На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.

Приготовление ржаной закваски

Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба – это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью.

Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки.

При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками – только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г ржаной обдирной муки до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.

На второй день в норме появление пузырьков – их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.

На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.

Приготовление закваски на изюме

Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.

Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.

На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.

Приготовление сырой закваски на зерне

Закваска на зерне готовится в двух вариантах – в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность пророщенного зерна сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.

Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь – темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого – пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.

В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой.

Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет – повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов.

После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы – однородности добиваться не обязательно.

В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам – часть убирают в холод, часть используют сразу.

Приготовление заварной закваски на зерне

Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный – зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.

Приготовление рисовой закваски

Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.

Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски на хмелевых шишках

Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.

Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра.

На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст.

ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.

Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки – это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки.

На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды – ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию.

Пятый день – повторение всех действий 4-го дня.

Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.

Приготовление опары на домашней закваске

Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.

Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.

Хлеб на домашней закваске

За ночь опара несколько раз поднимается и опускается – набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.

Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают.

Теперь настал черед фантазий – в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах.

Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.

Выкатывание теста

Про тесто на живых дрожжах не говорят – месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой – оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формирование простого хлеба происходит так – шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара – получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.

После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 2300С.

Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.

Источник: http://fb.ru/article/326424/domashnyaya-zakvaska-na-bezdrojjevoy-hleb-retsept-prigotovleniya

Домашний бездрожжевой хлеб, закваска для бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску
Распечатайте статью

Домашний бездрожжевой хлеб все больше набирает популярность. В последнее время всё чаще стали говорить о вреде хлебопекарных дрожжей и белого хлеба. Я думаю, что по большому счету все доводы о вреде хлебопекарных дрожжей всё-таки преувеличены.

В этом продукте, безусловно, есть как вред, так и польза, но в данной статье мы не будем углубляться в разбор подробностей, я уверена, если соблюдать определенную меру и баланс в употреблении любого продукта, то все будет в порядке с нашим здоровьем.

И поэтому рекомендую чередовать в своем рационе дрожжевой и бездрожжевой хлеб.

В домашних условиях можно выпекать оба вида хлеба в хлебопечке или в духовке. Представляю вашему вниманию рецепт бездрожжевого хлеба в духовке.

Итак, с чего начинается выпечка домашнего бездрожжевого хлеба? Конечно, с приготовления закваски. Закваска — основа хлеба, это самая главная и самая полезная его составляющая. Бездрожжевая закваска насыщена молочно-кислыми бактериями, что делает хлеб ферментированным и такой хлеб усваивается гораздо лучше, есть мнение, что усвоение хлеба на бездрожжевой закваске возрастает до 95%.

Вначале нужно запастись терпением. Первую закваску готовим шесть дней, чтобы она получилась крепкой и насыщенной.

Что необходимо:

  • мука ржаная обдирная
  • теплая вода

Это достаточно длительный процесс, но он того стоит. Все-таки бездрожжевой хлеб очень полезен и вкусен. Поэтому наберемся терпения и будем колдовать над закваской.

1-й день.

В миску насыпаем 4 ст л муки, заливаем теплой (важно — не горячей!) водой и размешиваем до однородной консистенции густой сметаны.

1-й день

Накрываем сухим полотенцем или тарелкой и ставим в темное теплое место до завтра (внимание! на батарею ставить нельзя!).

2-й день.

Должен начаться процесс развития патогенной флоры — питание для молочно-кислых бактерий. Появляется кисловатый неприятный запах. Добавляем 3 ст л муки, немного теплой водички, снова тесто как густая сметана. Оставляем до завтра в темном теплом месте, накрыв полотенцем или тарелкой.

2-й день

3-й день.

Закваска должна начать пузыриться, масса может стать более жидкой — это нормальный процесс. Повторяем процедуру добавления муки и воды. Накрываем и оставляем до завтра.

3-й день

4-й день.

Запах закваски меняется на более приятный запах брожения, похожий на запах дрожжей. Если такой запах не появился, то это произойдет чуть позже. Снова добавляем 3 ст л муки и теплую воду. Оставляем также до завтра.

4-й день

5-й день.

Закваска увеличивается в объеме, больше появляется пузырьков. Наша закваска развивается и растет. Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем еще на один день.

5-й день

6-й день.

Закваска становится пышной, с большим количеством пузырьков. Теперь она готова, но для того, чтобы она стала более сильной и наш хлеб удался, нам нужно еще раз как следует ее подкормить.

6-й день

Из этого количества закваски берем 3 ст л и перекладываем в другую емкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим теплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов.

Делаем финишную закваску для хлеба

Эта закваска пойдет для приготовления бездрожжевого хлеба. Она должна получиться пышной, густой и пористой.

В итоге пышная, густая и пористая закваска для бездрожжевого хлеба.

Как хранить бездрожжевую закваску

— долить воду (в 2 раза больше объема закваски) и жидкую закваску хранить в холодильнике не более 2х недель.

Для следующего использования нужно достать из холодильника, переложить 3-4 ст л в емкость и оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы закваска прогрелась.

Затем добавить 5-6 ст л муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов. Если подкормить холодную закваску, процесс не пойдет.

— можно раздать вашим знакомым, тем, кто хочет печь бездрожжевой хлеб в домашних условиях, себе оставьте 3-4 столовых ложки и храните в холодильнике

Как испечь домашний бездрожжевой хлеб в духовке

Что необходимо для теста:

  • 600-650 г муки пшеничной 1 сорта
  • 2 столовых ложки сахара
  • 2 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 300-350 мл воды
  • 7 столовых ложки готовой бездрожжевой закваски
  • можно добавить в тесто семена подсолнечника, кунжут или изюм (по желанию)

Замешиваем тесто. Тут никаких премудростей нет! В глубокую миску закладываем все ингредиенты для теста (кроме добавок — семян) и замешиваем тесто. Сначала перемешиваем ложкой все сухие ингредиенты, затем  добавляем закваску, растительное масло и воду.

Вам сразу станет понятно, что ложкой тесто мешать невозможно, так как жидкости в нем мало, поэтому руками тщательно замешиваем до образования однородного мягкого теста, которое не должно липнуть к рукам.

Когда все ингредиенты как следует соединятся в единую массу, выкладываем тесто на стол и начинаем мять его нижней частью ладошек, как бы прокатывая тесто по столу и выталкивая из него воздух.

Замешиваем тесто руками

При желании добавляем семена или изюм.

Добавляем семена или изюм

Готовое бездрожжевое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Накрываем полотенцем и оставляем «подходить».

Выкладываем готовое тесто в форму

Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Время на этот процесс может быть разное, от 4х часов и более. Я оставляю тесто на ночь в теплом месте.  Надо сказать, что бездрожжевое тесто поднимается гораздо дольше, чем на хлебопекарных дрожжах.

Время зависит от крепости и насыщенности молочно-кислыми бактериями вашей закваски. Это, как говорится,  дело техники, чем чаще вы будете готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, тем лучше с каждым разом он будет у вас получаться.

Все приходит  с опытом.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза

Чтобы получить румяную хрустящую корочку, сбрызгиваем сверху тесто водой.

Для получения хрустящей корочки сбрызнуть тесто водой перед выпечкой

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Вниз духовки ставим противень с небольшим количеством воды.

Через 20-25 минут температуру в духовке уменьшаем до 180 градусов.

Выпекаем первые 20 минут при температуре 200 град, далее при 180 град

Общее время приготовления 60 минут.

Общее время выпекания 60 минут

Готовый хлеб выкладываем на решетку, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания.

Остужаем хлеб на решетке

Вот такой получается домашний бездрожжевой хлеб в духовке. Кушайте на здоровье!

Домашний бездрожжевой хлеб

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Десерт на сегодня

Источник: https://kulinaria-prazdniki-budni.ru/domashnij-bezdrozhzhevoj-hleb/

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Наталья Даньчишак

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.

Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.

Бездрожжевые закваски позволяют сохранить в хлебе всю пользу, которая присутствует в злаках.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения.

Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной.

Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах.

Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться.

Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку.

Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой.

Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба

два стакана теплой питьевой воды;

15 ст. ложек муки.

1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.

2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.

3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.

4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.

5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.

6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.

7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.

8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба

220 мл питьевой теплой воды;

1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.

2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте

3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.

4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.

Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба

175 г ржаной муки;

175 мл воды питьевой.

1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.

2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.

3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.

4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире

стакан кефира (желательно домашнего);

стакан любой муки.

1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.

2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.

3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.

4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.

5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.

Закваска для хлеба – советы и хитрости от опытного пекаря

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

Источник: https://postrecept.ru/xleb/zakvaska-dlya-xleba-v-domashnix-usloviyax-bez.html

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

Приготовить бездрожжевой хлеб на закваске без труда можно в домашних условиях. Он отличается от того, что готовится на дрожжевой опаре, более сильным ароматом и приятной нежной структурой.

К тому же ценятся за насыщение хлеба полезными веществами, которые после поступают в организм, укрепляя его и улучшая работу внутренних органов (пектином, клетчаткой и т.д.).

Есть несколько вариантов приготовления закваски для хлеба без дрожжей, которые следует взять на заметку каждой хозяйке.

Закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба

Простая закваска для хлеба без дрожжей готовится из муки и воды, которые берутся с расчётом 1:1 (примерно 2,5 стакана).

Для приготовления продукта необходимо:

  1. Смешать в пластиковом контейнере по 0,5 стакана муки и тёплой жидкости. Всё перемешать и накрыть массу бумажной или тканевой салфеткой. Дальше контейнер отправляется в тёплое место для брожения массы. Периодически в течение дня готовящаяся закваска помешивается.

  2. На вторые сутки в смесь вводится мука и вода, перемешивается и накрывается полотенцем.
  3. День 3-й характеризуется ростом продукта, интенсивным его брожением. В массу вводится мука и отставляется для приготовления в тёплое место.

После последней подкормки закваска должна увеличиться ровно в 2 раза. Это будет означать её готовность и возможность использования по назначению. От общей массы продукта нужно отделить ровно половину, применив для приготовления вкуснейшего хлеба.

Вторую часть следует сложить в стеклянную стерильную ёмкость и убрать на холод.

Чтобы продлить срок годности продукта, следует сложить его в банку, прикрыв крышкой с отверстиями.

Приготовление бездрожжевой закваски на кефире для домашнего хлеба

Закваска для хлеба на кефире является одной из самых популярных, поскольку готовится гораздо быстрее остальных видов продукта.

Для приготовления её понадобится:

  • кефир или домашнее кислое молоко – 100 мл;
  • мука (лучше ржаная) – 80 г.

Для начала следует налить в ёмкость кефир и отставить его на несколько суток, для отделения сыворотки.

После в кислую жидкость вводится мука и масса вымешивается, до получения густой однородной консистенции.

Продукт отставляется на 24 часа в место, где нет сквозняков, после чего в него добавляется такое же количество муки (можно больше, чтобы получить смесь, похожую на густые сливки).

Накрытая закваска «доходит» и набирается силы в течение 6 часов, после чего её можно использовать для приготовления теста. Узнать готовность продукта можно по его увеличению и активному брожению.

Рецепт закваски из изюма

Необычный на первый взгляд рецепт достаточно лёгок в приготовлении и имеет свои положительные стороны.

Готовится продукт из:

  • изюма – 9 крупных сушеных ягод;
  • воды – 250 мл;
  • муки – примерно 140 г.

Ягоды нужно сложить в пластиковый таз и добавить туда же тёплой очищенной воды. Накрыть чистой тканью и отставить на 3 дня в тёплое место. После следует процедить настой, слив воду в чистую ёмкость и добавить в неё нужное количество ржаной муки, вымешать.

Смесь отправляется для настаивания, примерно на 2-3 суток. Полученный продукт используется по назначению, а оставшаяся масса хранится. Её можно хранить длительное время, периодически (1 раз в 2 суток) подкармливая мукой.

Готовится смесь из:

  • риса – 50 г;
  • тёплой жидкости — 185 мл;
  • сахарного песка – 15 г;
  • пшеничной муки – 3,5 ст.л.

Сначала нужно приготовить рис, залив его водой и добавив немного сахара.

Настой отставляется до готовности на 3 дня, в прохладное место. После смесь процеживается и воду добавляется мука – 2 ст.л., сахар – 5 г и вода.

По мере брожения смесь перемешивается, в неё вводится небольшая часть муки и вода.

Спустя сутки в массу добавляются оставшиеся продукты (мука и сахарный песок), всё вымешивается и используется в дальнейшем для приготовления теста. Оставшийся продукт хранится в холодильнике.

Продлить срок годности живой массы можно, добавив в него муки, раскатав скалкой и высушив.

Ржаная закваска для бездрожжевого хлеба

Ржаная закваска для хлеба по-другому называется «маточной».

Готовится она из двух компонентов:

  • ржаной муки – 16 ст.л.;
  • воды – 200 мл.

В подходящую по размеру ёмкость (не менее 1800 мл) следует влить заранее подогретую и немного охлаждённую до тёплого состояния воду (100 мл) и добавить 3-4 ст.л. муки. Ложкой или вилкой нужно всё тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Смесь в результате должна иметь консистенцию густой сметаны.

Полученную заготовку необходимо отправить в тёмное тёплое место, накрыв предварительно ёмкость бумажной салфеткой или крышкой (не плотно). На вторые сутки можно отметить появление в закваске пузырьков и немного резковатого запаха – это абсолютно нормально, так как идёт развитие в продукте патогенной флоры.

После в смесь добавляется ещё 3 ст.л. ржаной муки и примерно 50 мл тёплой воды. Всё хорошенько вымешивается и отставляется в тёплое место, защищённое от солнечных лучей, ещё на 1 сутки.

На 3 день можно отметить появление в закваске большого количества пузырьков и более приятного запаха. Это означает, что продукт готовиться правильно и уже начался процесс брожения. Дальше в продукт добавляется 4 ст.л. муки ржаной и 50 мл жидкости. Всё вымешивается и отставляется в тёплое место на сутки.

Запрещено ставить готовящийся продукт рядом с обогревательными приборами, иначе он просто сварится, а не заквасится.

На 4 день ещё молодая закваска требует подкормки – несмотря на то, что она кажется готовой, имеет приятный запах и необходимую консистенцию. В смесь добавляется мука – 3 ст.л. и тёплая вода (примерно 2 ст.л.). Всё тщательно вымешивается с помощью ложки и оставляется ещё на 1 день.

По истечению ещё одного дня можно отметить губчатость жидкости, появление большого количества пузырьков. Смесь увеличивается в объёме, но ещё нуждается в развитии. Делается это с помощью муки, которая вводится в общую массу и тёплой жидкости. Дальше ёмкость с продуктом отправляется для настаивания на 24 часа.

На 6-й день готовящаяся закваска становится пористой, красивой, объёмной. Она готова к применению по назначению. Хранится бездрожжевая закваска в холодильнике, не более 2 недель в жидком состоянии.

Готовка зерновой закваски

На Руси для приготовления хлебных заквасок использовали ячмень, пшеницу. Это позволяло получить натуральную основу для хлебного теста, которая делала выпечку мягкой, цельной и ароматной.

Для приготовления следует подготовить:

  • зёрна пшеницы или ржи (в зависимости от того, какой хлеб будет выпекаться в итоге) 200 г;
  • муку – 2 ст.л.;
  • мёд – 1 ч.л.;
  • воду.

Предварительно зёрна проращиваются в тёплом месте.

Через 1,5 суток пророщенные зёрнышка промываются, подсушиваются и измельчаются с помощью кухонного комбайна или любым другим способом. Полученная смесь смешивается с мукой и мёдом, накрывается полотенцем и отправляется для настаивания.

На 3-й день продукт готов и может быть применён по назначению.

Закваска на хмелевых шишках для домашнего хлеба

Приготовление вкусного и душистого хлеба невозможно без закваски на основе шишек хмеля.

Готовится она из таких компонентов, как:

  • вода – 400 мл;
  • хмель – 2,5 ст.л.;
  • мука;
  • сахарный песок (можно заменить мёдом).

Первым этапом является приготовление хмеля. Для этого в эмалированной ёмкости нагревается вода и добавляется хмель.

Готовить его нужно на слабом огне в течение 25 минут. После ёмкость снимается, отставляется до полного остывания и соединяется с сахаром, мукой до получения сметанообразной консистенции. На следующий день увеличившаяся в объёме масса будет готова к применению.

Хранится такой продукт долго, до полного использования.

Бездрожжевой хлеб на закваске – рецепты

Печь хлеб на закваске можно в хлебопечке или духовом шкафу. Есть несколько рецептов приготовления ароматной выпечки, которая порадует гостей и домочадцев. Главное, готовить хлеб с хорошим настроением и тогда наверняка готовый продукт порадует своим изумительным вкусом.

Готовится выпечка из:

  • закваски – 6,5 ст.л.;
  • муки – 600 г;
  • воды – 250 мл;
  • растительного масла – 2 ст.л.;
  • соли – 2 ч.л. без горки;
  • сахара – 1 ст.л. с горкой.

Просеянная мука соединяется с сахаром, солью, растительным маслом. Дальше добавляется закваска и вода. Тесто замешивается до того момента, когда оно будет легко отлипать от рук.

Настаиваться или отдыхать тесто должно в течение 5 часов, не меньше, чтобы оно хорошо подошло.

Если есть хлебопечка, замешивать тесто можно непосредственно в ней. В таком случае нужные продукты закладываются в ёмкость, и дальше умная машина сама приготовит тесто и испечёт вкусную пышную выпечку.

Для приготовления теста используются:

  • тёплая вода – 150 мл;
  • сахарный песок – 1 ст.л.;
  • щепотка соли;
  • молоко сухое – 1 ст.л.;
  • рафинированное масло – 1 ст.л.;
  • мука – 300 г;
  • закваска;
  • специи по вкусу.

Тесто вымешивается самостоятельно или с помощью хлебопечки. После разогревается духовка до 200 градусов и выпекается хлеб в круглой ёмкости.

Домашняя выпечка гораздо вкуснее магазинной, к тому же она дольше хранится и имеет более полезный состав. Выгодно хлеб на закваске выпекать и с точки зрения экономии бюджета, особенно если семья большая.

Источник: https://attuale.ru/bezdrozhzhevoj-hleb-na-zakvaske-kak-sdelat-hlebnuyu-zakvasku/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.